課程目標(biāo)

增加學(xué)員績(jī)效管理知識(shí)的系統(tǒng)性，熟悉公司績(jī)效管理制度及相關(guān)規(guī)定，解決實(shí)際操作中的關(guān)鍵點(diǎn)和部分難，使學(xué)員掌握基本培訓(xùn)要點(diǎn)，初步具備培訓(xùn)下屬績(jī)效管理能力。對(duì)當(dāng)前物價(jià)攀升成本增高的形式；學(xué)會(huì)如何控制成本；為客人提供最好質(zhì)量的產(chǎn)品。

課程收益

通過本課程分享績(jī)效管理基礎(chǔ)知識(shí) （強(qiáng)化目標(biāo)分解及設(shè)定、績(jī)效面談等幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)），公司績(jī)效管理制度及相關(guān)補(bǔ)充規(guī)定，解決學(xué)員日常執(zhí)行中經(jīng)常遇到的疑問并提供可行性解決方案的建議。了解餐飲成本控制的概念：控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起。明確餐飲經(jīng)營(yíng)控制的定義：使企業(yè)的實(shí)際運(yùn)營(yíng)成果符合管理部門所制定的計(jì)劃（目標(biāo)）的一系列活動(dòng)。

培訓(xùn)對(duì)象

酒店\餐飲中層管理者、店長(zhǎng)、基層管理者、廚師長(zhǎng)、

培訓(xùn)時(shí)間

2天1夜/15課時(shí)教學(xué)理念。

課程綱要

授課風(fēng)格

講授方式極具親和力，擅長(zhǎng)互動(dòng)，注重雙向溝通，視頻、討論引發(fā)學(xué)員自主思考.課程注重解決學(xué)員實(shí)際問題，實(shí)用性強(qiáng)，始終遵循理論 實(shí)踐的

單元一  績(jī)效管理的目的和作用

一、什么是績(jī)效管理

二、我們能從績(jī)效管理中獲得什么

三、績(jī)效管理的基本原則

四、績(jī)效考評(píng)與績(jī)效管理是一樣嗎？

五、績(jī)效管理角色分工

六、在整個(gè)績(jī)效管理中我們的職責(zé)是什么？

單元二  績(jī)效管理流程

一、績(jī)效管理流程圖

二、幾種常見的考核方式

三、績(jī)效計(jì)劃

四、績(jī)效實(shí)施與管理

五、績(jī)效評(píng)估與反饋

六、績(jī)效改進(jìn)

單元三  酒店績(jī)效管理相關(guān)規(guī)定

一、《績(jī)效管理制度》重要內(nèi)容

二、《績(jī)效管理制度》

三、《績(jī)效考評(píng)強(qiáng)制分布辦法》

 四、《績(jī)效指標(biāo)調(diào)整規(guī)定》    

 五、《店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)績(jī)效面談規(guī)定》

單元四  績(jī)效管理實(shí)際操作中的問題

一、店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)考核表分享：

單元五  引導(dǎo)下屬——互動(dòng)式績(jī)效管理的關(guān)鍵

一、您需要了解的內(nèi)容：

二、您的下屬也需要了解和知道的內(nèi)容

三、您培訓(xùn)需要的工具

四、培訓(xùn)時(shí)間及學(xué)習(xí)形式

五、課程總結(jié) 課程十個(gè)內(nèi)容回顧與提問

單元六  正確認(rèn)識(shí)餐飲成本控制管理

一、餐飲成本控制體系的重要性：

二、餐飲成本基本控制程序

三、餐飲成本控制的原則

四、餐飲成本的構(gòu)成

五、餐飲成本的類型

六、餐飲成本的特點(diǎn)

七、成本控制各環(huán)節(jié)

八、餐飲成本控制體系的內(nèi)容包括：

九、采購(gòu)活動(dòng)示意圖

十、確定采購(gòu)數(shù)量時(shí)需考慮的因素

十一、如何選擇供應(yīng)商？

十二、采購(gòu)業(yè)務(wù)中的職務(wù)分離

十三、驗(yàn)收控制

十四、驗(yàn)收人員要求

十五、食品成本控制

十六、月食品成本率公式：

十七、食品成本控制

十八、儲(chǔ)存控制

十九、倉(cāng)庫(kù)管理

二十、申領(lǐng)發(fā)放管理

二十一、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制

二十二、廚房成本控制各環(huán)節(jié)

二十三、廚房作業(yè)流程

二十四、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制

二十五、初步加工和切配、烹調(diào)

二十八、生產(chǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

二十七、服務(wù)控制

二十八、服務(wù)控制

二十九、傳菜控制

三十、銷售控制

三十一、增加顧客人數(shù)

三十二、影響顧客的購(gòu)買行為

三十三、影響顧客的購(gòu)買行為

三十四、確保從銷售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的營(yíng)業(yè)收入

三十五、食品銷售和服務(wù)控制

三十六、廚房的成本控制

三十七、廚房控制的優(yōu)點(diǎn)

三十八、減少餐具損耗的措施

1、洗滌部餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序：

2、荷臺(tái)

3、傳菜部

4、服務(wù)員

5、撤餐中的破損

6、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查

7、洗滌

三十九、廚房成本控制技巧策略

四十、制定完善的原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

四十一、矩陣圖推銷控制成本

四十二、課程總結(jié)